Madeleines de Commercy selon Alain Ducasse

Publié le par Laurence

Bonjour tout le monde !!

Vous allez bien ?

Aujourd'hui je vous propose une recette de madeleines de Commercy.

J'ai repris la recette publiée par le chef Alain Ducasse.

J'ai bien respecté les étapes de la recette et je peux vous dire que sa méthode de cuisson m'a bluffée !

Bon j'ai fait des mini madeleines qui m'ont fait une petite bosse par contre j'ai voulu en faire dans le moule finger de Dem...e là on ne peut pas dire qu'on la retrouve lol !

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Voici les ingrédients qu'il vous faudra pour 18 grosses madeleines :

La veille : Préparation de la pâte à madeleines

  • 2 œufs entiers
  • 87 g de sucre semoule
  • 33 g de Lait
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 125 g de beurre (beurre demi-sel pour moi)
  • 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron non traité (poudre de vanille pour moi)

Le lendemain : Cuisson des madeleines

  • La pâte à madeleines
  • 5 g de beurre (pas eu besoin car moule en silicone)

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La veille donc on prépare la pâte :

Dans un récipient on blanchit les oeufs entiers avec le sucre, et on ajoute le lait. On bat bien jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

On tamise la farine avec la levure, on réserve.

On fait fondre le beurre et on le réserve au chaud.

On verse la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre et on mélange jusqu’à ce que la masse soit homogène.

On parfume avec la pulpe d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé.

On ajoute enfin le beurre tiède en un filet régulier et on mélange délicatement puis on couvre de film étirable et on laisse reposer 24 heures au réfrigérateur.

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Le lendemain :

On préchauffe le four à 225 °C (oui oui vous avez bien lu !!).

On graisser les plaques à madeleines avec le beurre (pas eu besoin).

On transvase la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et on remplit les compartiments au trois quart.

On enfourne pendant 2 minutes.

Après quelques minutes de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît.

Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés : compter 5 minutes.

Sortir les plaques du four et démouler les madeleines.

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Verdict : 

de bonnes madeleines mais j'ai un peu regretté d'avoir utiliser du beurre salé.

Alors pour la cuisson c'est bluffant de voir les madeleines gonfler alors que le four est éteint.

Par contre j'ai un peu merdouillé je pense à la première fournée car les temps indiqués étaient un peu confus pour moi du coup aux fournées suivantes j'ai cuit 2 mn à 225° puis 5 mn four éteint comme ça mes madeleines étaient plus dorées comme vous pouvez le voir les rondes étaient les premières donc plus pâlichonnes !

J'ai regretté d'avoir utilisé la poche à douille (j'ai horreur quand ça dégouline partout lol !) et de ne pas avoir utilisé mon entonnoir à piston.

Mon partenaire pour cette recette :

La Table d'Arc

Madeleines de Commercy selon Alain Ducasse
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