Entremet mousse caramel pommes épicées et palet breton

Publié le par Laurence

Coucou les aminautes !!

Aujourd'hui je vous propose le gâteau servi pour les 14 ans de mon fils c'est un délice !!

Il s'agit d'une recette d'Energie71 du blog "Une faim de loup !!"

La recette peut vous paraitre assez longue mais il est très facile à faire la preuve j'ai réussi à le faire lol !!

Pour la déco j'ai utilisé la pâte à sucre offerte par mon partenaire Cuisineaddict et j'ai essayé je dis bien essayé lol ! de faire une rose et des petits coeurs.

Les photos en coupes sont moches hein mais que voulez-vous avec 15 invités qui attendent d'être servis j'ai du faire vite, pas le loisir de recommencer plusieurs fois lol !!

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Ingrédients :

 Palet Breton :

  • 100 gr de farine fluide
  • 20 gr de poudre d'amande
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de beurre mou
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait ou arôme vanille

Pommes pochées aux épices :

  • 3 pommes golden
  • 20 gr de sucre
  • 300 ml d'eau
  • Mélange de 4 épices
  • Gingembre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine (pour une meilleure tenue)

Mousse caramel au beurre salé :

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 20 cl de crème entière liquide
  • 20 gr de beurre demi-sel
  • 40 cl de crème entière liquide bien froide
  • 4 feuilles de gélatine

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Préparations :

Palet Breton :

Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.

Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.

Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille.

Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante.

Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.

Préchauffer le four à 170°C

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(!) Pendant ce temps vous pouvez réaliser les pommes pochées et la mousse caramel beurre salé

1h après ou +, sortir la pâte du frigo.

Bien fariner le plan de travail et aplatir la pâte sur 2/3 cm de haut.

Prendre une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et posez la pâte par dessus.

Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).

Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.

Mettre au four pendant 25 min

La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.

Laissez refroidir complètement..

Pommes pochées aux épices :

Prendre un verre, mettre de l'eau fraiche et mettre dedans les 2 feuilles de gélatine pour les ramollir (j'ai remplacé la gélatine par une bonne pincée d'agar-agar que j'ai ajoutée 2 min avant la fin de cuisson des pommes).

Épluchez, ôtez les pépins, coupez en lamelles et en quartiers les pommes (j'ai coupé en petits dés).

Prendre une casserole, versez les 300 ml d'eau avec le sucre et les épices : 1 cuillère à café de 4 épices + 1 cuillères à café de gingembre en poudre (j'ai zappé le gingembre oups) .

Portez à ébullition et mettre dedans les quartiers de pommes.

Baissez le feu et laissez pocher 10 min dans l'eau épicée.

Une fois terminé, videz l'eau, laissez refroidir 5 min et ajoutez les 2 feuilles de gélatine bien essorées.

Avec une cuillère, mélangez les pommes et la gélatine pour qu'elle fonde bien.

Réservez.

Mousse caramel au beurre salé :

(!) Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox. Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.

Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un casserole type "Tefal", versez le sucre laissez fondre à feu doux.

Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement 1 brique de crème liquide par petits à coups.

Toujours bien remuer à chaque fois.

Ensuite, ajoutez le beurre salé et mélangez à nouveau.

Il va rester des pépites de sucre dans la casserole, c'est normal.

Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.

Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.

Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Sortir les briques de crème du congélateur et sortir le saladier et batteurs du frigo.

Mettre la crème dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.

Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en mélangeant délicatement.

Assemblage :

Prendre une grande assiette ou plat de présentation, posez dessus le palet breton avec son moule à charnière ou cercle autour.

Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai mis dans l'intérieur (pas fait le gâteau s'est parfaitement démoulé après avoir passé un couteau fin tout autour :)) .

Par dessus, mettre les morceaux de pommes pochées.

Tassez avec une cuillère.

Par dessus, versez la mousse caramel beurre salé et tassez à nouveau.

Vous pouvez décorer le dessus de l'entremet avec du sucre couleur, pépites de chocolat, amande effilées, . . .

Mettre au frigo et laissez refroidir entre 6h et 8h. Je l'ai fait la veille au soir et le lendemain il était impeccable !

Lors du dessert, ôtez le cercle inox.

Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.

Verdict :

délicieux !!! je pense même qu'avec une gouttière à bûche cela ferai une excellente bûche de noël !!

Vous me direz il est petit pour une quinzaine de personnes mais je vous rassure j'avais prévu un 2ème gâteau : une fausse tarte des ducs au chocolat blanc qui a également fait fureur :)

Petite anecdote : mon fils s'est éclaté à décoller le caramel beurre salé qui était resté dans la sauteuse car avec la gélatine cela ressemblait à du bonbon gélifié mdr !!

Mon partenaire pour cette recette :

Entremet mousse caramel pommes épicées et palet breton
Entremet mousse caramel pommes épicées et palet breton
Entremet mousse caramel pommes épicées et palet breton

Publié dans les gâteaux festifs

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